Slow Food slår ett slag för naturlig ost

Här kan du se Slow Foods seminarium.

En växande rörelse verkar vara på gång i Europa för att bevara den naturliga osten. Men vad är egentligen en naturlig ost? I ett webbinarium i ämnet arrangerat av Slow Food berättade producenter från Italien och Frankrike om några av kännetecknen.

Det kanske mest betydelsefulla som samtliga förde fram var användandet av spontanjästa mjölk- eller vasslekulturer/starters. Dessa utgör grunden för att få fram en unik och diversifierad karaktär på osten. De kommersiella syrningskulturerna produceras idag av allt färre laboratorier vilket innebär en mikrobiologisk likriktning som styr vad som är möjligt att utveckla i osten. Ostarna blir mer och mer lika i sitt uttryck oavsett var de är producerade och det unika med dem riskerar att försvinna. För att värna om och hedra den naturliga ostens kvaliteter, men även djuren och miljön, är det viktigt att tillvarata den aktuella omgivningens bidrag; dess mikrobiologiska flora med en mångfald av mjölksyrabakterier. Det som kallas terroir.

I tillverkningen av Parmigiano Reggiano D.O.P. används till exempel förutom en spontanjäst termofil kultur från föregående dags ystning enbart naturlig kalvlöpe. Inga tillsatser, såsom exempelvis kalciumklorid, eller konserveringsmedel tillåts. Fodervalet är betydelsefullt och grovfodret består enbart av gräs och hö, inte ensilage. Det finns däremot inga krav på speciella lantraser vilket är vanligare för ursprungsskyddade ostar i Frankrike.
– Är det inte dags att låta även våra svenska ostars terroir få tala och ge våra lantraser större utrymme, undrar Birgitta Sundin, som arbetar som branschansvarig för mejeri på Eldrimner.

Webbinariet går att se via: https://youtu.be/vOOLCpGOJ0s .

Internetmedia Kommunikationsbyrå AB