Syftet med projektet har varit att bidra till ett långsiktigt ökat intresse för Sveriges gastronomiska kulturarv genom att inventera, sammanställa, anpassa och sprida forna tiders recept och förädlingstekniker till en ny generation mathantverkare. Projektet syftar även till att stärka mathantverkares kunskap om traditionella metoder och recept som grund för produktutveckling som kan öka både försäljning och försörjningsgrad.
– Fiskförädling är en viktig del av Sveriges gastronomiska kulturarv samtidigt som det finns ett starkt nutida intresse för äldre tiders matarv. För att möta efterfrågan och möjliggöra utveckling och tillväxt hos mathantverksföretagen kan innovativa produkter med grund i bortglömda traditionella metoder tas fram, säger projektledaren Aksel Ydrén, branschansvarig för fiskförädling på Eldrimner.
Traditionella förädlingstekniker och tillagningsmetoder baserade på inhemska råvaror har inom flera områden fallit i glömska i takt med att fisket industrialiserats. Det har saknats en samlad beskrivning av traditionella tekniker och recept, i synnerhet anpassade för nutida yrkesverksamma fiskförädlare. Den kunskap som finns är spridd på en mängd källor, däribland museer och i olika former av litteratur. De recept som finns är i stor utsträckning inte anpassade metodmässigt för en rationell produktion i ett modernt kök, vilket medfört att recepten sällan nyttjas av praktiserande fiskförädlare. Ytterligare en aspekt är att recepten i många fall är knapphändigt skrivna och inte anpassade till dagens fiskförädling.
Utifrån de utbildningar, studieresor och föreläsningar Eldrimner arrangerar samt genom de många nätverk Eldrimner har inom fiskförädling har företagen påtalat att sådana sammanställningar behövs för att ge dem en god grund i sin produktutveckling.
– Genom att ge ut den här nya fiskförädlingsboken hoppas jag att vi tillgängliggör efterfrågad kunskap och recept så att branschen stärker sin konkurrenskraft och lönsamhet, säger Aksel Ydrén.
I och med projektet hoppas Aksel att kulturarvet, som fiskförädling utgör, förs vidare genom att det synliggörs och anpassas till en ny generation fiskförädlare. Recepten har även testats i Eldrimners förädlingslokaler och anpassats till moderna förutsättningar. Inom ramen för projektet har också två föreläsningar på temat hållits och en film om surströmming har gjorts.
– På längre sikt hoppas jag att det här innebär att svenska fiskförädlare får stöd i att utveckla sin verksamhet och inleder nya samarbeten. Förhoppningsvis kan det ge både kundnytta och ekonomisk effekt, säger Aksel Ydrén.
Beställ ditt exemplar av boken här: https://www.eldrimner.com/om-eldrimner/31901.titlar.html.
