Fonden som tog hem guldmedaljen i klassen för innovativt mathantverk görs av företaget Marine Taste som odlar sjöpung i havet utanför Lysekil och vid Tjörn. Råvaran förädlas sedan i företagets lokal i Stenungssund. Sjöpung är ett anemonliknande vattendjur som odlas på samma sätt som musslor och inte bara blir en delikat smakförhöjare, den bidrar också till renare hav, eftersom den precis som musslor, lever på att filtrera ut plankton ur havet. När kväve och fosfor övergöder våra hav växer plankton till och genom att odla sjöpung kan alltså övergödningen motverkas.
De som driver Marine Taste beskriver sig som hängivna matnördar och egensinniga innovatörer från den svenska västkusten. På sin hemsida skriver de att idén att göra en mustig fond av sjöpung väcktes 2017, när en ljuvlig hummerliknande doft spred sig när de gjorde ekologiskt fiskfoder av just sjöpungar. Produkten, som de nu kallar för Ciona Umami Fond, tillverkas genom att sjöpungen kokas, silas, reduceras och sedan lagras. Inget tillsätts. Resultatet är en koncentrerad fond med hög sälta och massor av umami, som brukar kallas för den femte grundsmaken, samt kokumi, ett ord som beskriver en snarlik smakeffekt. Fonden kan användas till alla möjliga råvaror och det höga saltinnehållet, som har koncentrerats från det havsvatten som finns i djuret, gör dessutom att fonden håller sig flera år i rumstemperatur.
Marine Taste var först på den svenska marknaden med att använda sjöpung i livsmedel och det innebar extra noggranna kontroller, men våren 2019 kunde de börja sälja sin produkt. Och på SM i Mathantverk hösten 2021 blev det medalj av finaste valör. Juryordföranden och kocken Ulrika Brydling och hennes medhjälpare i juryn var mycket imponerade av fonden.
– Framtidens mat definierad! Sjöpungen är en outnyttjad resurs som dessutom är en klimatpositiv råvara. Den här umamibomben har otroligt stor potential att smaksätta den gröna och den blå maten. Imponerande att få fram en så pass komplex produkt av endast en råvara. Vi längtar efter att få doppa våra färska vårrullar i en dipp med denna som smaksättare, sammanfattar Ulrika Brydling.
Veckorna efter SM i Mathantverk sålde Marine Taste, för första gången någonsin, slut på all fond och fick därmed öka produktionstakten. Företaget och fonden har i höst även tagit guld i Bio-planet Food Challenge och kommer nu att finnas i 100 ekologiska matbutiker i Belgien.
