Efterfrågan på tunnbröd större än utbudet

Att det just nu är renässans för tunnbröd råder inget tvivel om. Det senaste året har vi sett otaliga bilder på flammande eldar och nygräddade tunnbröd i sociala medier; allt från finkrogen i Stockholm med Stefan Ekengren i spetsen som stolt visar upp sin paradrätt ”tuttul med slarvsylta” till återupptäckta bakugnar som nu renoveras i ödegårdar och hemmabagare som tålmodigt och med varierat resultat gräddar på bakstål i köksspisen. Men vad är det med tunnbröd som är så fascinerande?

Projektledaren för Nätverkt för tunnbrödsbagare, Anki Berg ser flera orsaker till att tunnbrödet fortsätter att fascinera. 
– Tunnbröd måste vara det mest förlåtande bröd som finns, det är faktiskt svårt att misslyckas! Och så är det inte så mycket bröd, om du förstår vad jag menar? Smörgåsar idag är ju gigantiska bullmonster. Vem kan äta en sån macka? I en nätt tunnbrödstrut fyller du massa godsaker och äter upp rubbet med hedern i behåll, skrattar Anki.
Inom ramen för det EU-finansierade projektet Nätverk för tunnbrödsbagare pågår ett engagerat arbete som ska få tunnbrödet att nå nya höjder. Till dags dato finns ett femtiotal aktiva tunnbrödsbagare från hela landet på projektets sändlista. Men det är inte helt lätt att hitta de som bakar och säljer tunnbröd, varken som köpsugen kund eller för Anki som vill nå dem med information om projektet. Många har sin trogna kundkrets och behöver sällan göra reklam för sig. 
– Det samstämmiga budskapet från tunnbrödsbagarna är att efterfrågan är större än utbudet! 

Stolthet och lönsamhet
Projektet som pågår under två och ett halvt år ska först och främst öka stoltheten och kunskapen om tunnbröd hos de som bakar och säljer. 
– Många har bakat i många år med ofattbart låg timpenning. De gör som de alltid har gjort och många har inte reflekterat över varför deras bröd ser ut som det gör, att det oftast hänger ihop med en regional tradition. Här har nätverket kunnat bidra till att öka kunskapen. Och många samtal har förstås handlat om lönsamhet och prissättning och hur kunderna ska förstå vad de betalar för, vittnar Anki om. 
– Någon måste prata om värdet av hantverket genom hela processen! Bara att elda ugnen är en konst, att välja rätt ved, det tidsödande arbetet att kavla en tunn kaka och grädda en och en i taget. Allt med tunnbröd tar en faslig tid! Och utan lönsamhet kommer vi inte att få någon som bakar hantverksmässigt i framtiden annat än för privat konsumtion. Vi får inte hamna där.

Flera studiebesök
Med medel från EU:s Jordbruksfond ska fyra fysiska sammankomster ordnas fram till maj nästa år, och tre är redan avklarade. Hösten 2020 lyckades projektet parera Coronarestriktionerna och träffades i Hälsingland, och sista helgen i september i år sågs de i Dalarna. Senaste träffen hölls i direkt anslutning till Særimner och SM i Mathantverk i Jämtland.
– Varje träff har ett huvudtema och är uppbyggt kring flera studiebesök. Att få besöka andra som bakar tunnbröd och se lokaler, ugnar, redskap och logistik har visat sig vara jätteintressant och lärorikt. Första träffen hade vi spannmål som tema och besökte bland annat Teve Kvarn i Järvsö och hade föredrag om kulturspannmål med Karin Gerhardt. Temat för andra träffen var ingredienser utöver mjöl, och därför passade Dalarna så bra. Där finns en stark tradition att baka tunnbröd med både potatis och kardemumma – en krydda som inte förekommer i tunnbrödssammanhang på andra håll i landet, förklarar Anki.

Kulturspannmål testas
Senaste träffen var helt inriktad på kulturspannmål och bestod av att provbaka med flera av de äldre spannmålssorterna och jämföra resultaten, både vad gäller smak och bakegenskaper. 
– Det blev en väldigt lyckad träff i samarbete med Eldrimner och SLU:s projekt ”Historiska sädesslag i framtidens mat”, under ledning av Karin Gerhardt. Hon bjöd in oss för att testa emmer, enkorn, dinkel, svedjeråg, ölandsvete och dala lantvete. Vi bakade även med potatis, korn och skrädmjöl. 
För flera av tunnbrödsbagarna blev kulturspannmålen nya bekantskaper som väckte mersmak. Birgitta Hedström-Persson driver bagarstugan Fru Bakstra på Frösön där hon regelbundet håller kurser. Hon har tidigare mest bakat med dinkel och råg men ser nu nya möjligheter. 
– Det var jätteintressant att få baka med kulturspannmål och få tillfälle att experimentera. Nu kan jag ta in det här resonemanget i mina kurser också, för många är intresserade av att lära sig mer. Men jag måste öva lite mer på proportionerna för att få till mitt mjuka, goda tunnbröd så att det blir riktigt bra!
Ulla Friberg bakar tunnbröd under namnet Gävbo bakstra utanför Linköping och odlar själv äldre spannmålssorter som hon bakar med, men tycker ändå att träffen gav mycket.
– Allt fler har ett hum om vad kulturspannmål står för, och själv tänker jag använda det i ännu större utsträckning än tidigare, och då brukar jag ändå baka med minst hälften kulturspannmål. Men träffen peppade mig ändå att använda det ännu mer. Det finns liksom ingen anledning att använda något annat till våra tunna bröd! 
Även för Karin Gerhardt som ansvarar för SLU:s projekt om kulturspannmål i framtidens mat var nöjd med dagarna.
– Vilken entusiasm bagarna visade! Hoppas att de fortsätter att experimentera hemmavid. Det här födde också nya idéer som jag bollar med bland andra Eldrimners Magnus Lanner och Sébastien Boudet som också är engagerade i mitt projekt. Tunnbröd och kulturspannmål känns som en självklar kombo som vi vill få fler att upptäcka, säger Karin Gerhardt.

  • Projektet Nätverk för tunnbrödsbagare pågår fram till maj 2022 och finansieras med medel från EU:s Jordbruksfond. Projektägare är Anki Berg Kulturinformation. Kontakt: anki@ankiberg.se.
  • Projektet Historiska spannmål i framtidens mat pågår fram till 2023 och finansieras med medel från Formas. Projektägare är SLU. Kontakt: karin.gerhardt@slu.se.
Internetmedia Kommunikationsbyrå AB