Redan under Særimner 2019 höll Emanuel och Nikolai ett välbesökt föredrag om sin forskning, där de kom fram till att hantverksbakat bröd blir nyttigare än fabriksbakat. I Sveriges Konsumenters tidning Råd & Rön, nr 9 2022 uppmärksammas forskningen igen. I den stora omslagsartikeln slår tidningen redan i rubriken fast att Hela dygnet krävs för nyttigaste limpan och de skildrar arbetet i Emanuel Eskilssons bageri Lokal i centrala Kumla.
I artikeln är Emanuel noga med att framhålla att skillnaden mellan hantverksbakat bröd och fabriksbakat bröd är tiden där bakningsprocessen i ett hantverksbageri får ta 20 till 24 timmar. Han berättar också att ursprunget till studien var att han tyckte att han behövde mer fakta när det gällde hälsofördelar med surdegsbröd. Sedan tidigare fanns forskning som visar att bröd bakat med surdeg är nyttigt till exempel för att underlätta upptag av järn. Livsmedelsverket skriver exempelvis på sin webbsida att ”bröd som bakas på surdeg eller på skållat mjöl, eller bröd som får jäsa länge innehåller mindre fytinsyra och är alltså bättre som järnkälla”. Fytinsyra förekommer bland annat i baljväxter, grönsaker och spannmål och binder till mineralämnen, som kalcium, järn, zink och magnesium, vilket gör det svårt för kroppen att ta upp dem som näring. Under processen när surdegsbrödet jäser bryts först mjölets celler och sedan fytinsyran ner och mineralämnena blir mer åtkomliga för kroppen att ta upp.
Även cellbiologen Nikolai Scherbak från Örebro universitet intervjuas av Råd&Rön. Tillsammans med Chalmers genomförde Nikolai och Emanuel forskningsprojektet för att ta reda på om det var någon skillnad i tillgängliga mineraler i de bröd som bakades hantverksmässigt och de som bakas i mer industriell skala och säljs färdigförpackade i butiken. I studien jämfördes tio hantverksbakade bröd med tio fabriksbakade som Lingongrova, Skogaholmslimpa och Rågkusar.
– Vi gjorde en studie där vi modellerade spjälkningsprocessen i våra tarmar för att se hur mycket metaller som frigörs och blir tillgängliga för kroppen. I praktiken betyder det att forskarna tog bitar av brödet och la dem i provrör med pH-värde och enzymer som liknar dem som finns i vår matsmältningsapparat och sedan tittade på hur mycket av mineralerna som fanns tillgängliga, förklarar Nikolai Scherbak för Råd&Rön.
Resultaten visade att det fanns skillnader. Av bröden som fått stå länge innan de bakades fanns det bara fytinsyra kvar i ett, medan det i de industribakade brödet fanns kvar i alla utom ett. Även det tillgängliga innehållet av flera mineraler blev större i brödet som fått tid på sig under bakprocessen.
Nikolai Scherbak framhåller för Råd&Rön att surdegsbrödet som bakas industriellt inte alls har de fördelar som ett hantverksmässigt bakat surdegsbröd har eftersom processen är för snabb och han ställer sig då frågan om man kan kalla industriellt bröd surdegsbröd om det inte når samma nyttighetskriterier som ”riktigt surdegsbröd”? Enligt Livsmedelsverket och den svenska bagerinäringen går det bra att göra det. Det finns ingen standard eller några branschkriterier för vad som är ett surdegsbröd.
I Råd&Röns artikel intervjuas även Andreas Ulinder, som är produktutvecklingschef på Fazer Bageri Sverige och jobbar på företagets bageri i Lidköping. De har runt tio bröd som innehåller surdeg i sitt sortiment. Han berättar att företaget använder både flytande surdegar som är aktiva och torra surdegar i sina recept. I det senare fallet är det bara som en krydda.
– Här i Lidköping gör vi vår egen rågsurdeg och har gjort det sedan bageriet startade. Den är ympad på en orginalsurdeg från Finland, säger han till tidningen.
I Råd&Röns intervju säger han också att det inte går att baka med surdeg på samma sätt i ett stort bageri som i en liten verksamhet. Orsaken är bland annat att bröden hos honom behöver ta lika lång tid på sig att jäsa varje gång om det ska fungera med produktionen i fabriken. Därför används bagerijäst för att ge bröden volym. Surdegen hos Fazer får stå 16 timmar och mogna och fermentera innan den tillsätts tillsammans med mjöl, vatten och andra ingredienser. Exakt hur länge den färdiga degen sedan får jäsa vill Andreas Ulinder inte berätta för Råd&Rön, men han medger att det inte är tio, tolv timmar utan enbart några timmar. Enligt tidningen innehåller bröden som Fazer säljer som surdegsbröd allt ifrån 6 procent upp till 20 procent surdeg, men enligt forskningen som Emanuel initierade räcker det inte för att nå samma nedbrytning av fytinsyra och frigörande av mineraler som för brödet på det lilla bageriet, där hela degen fått nästan ett dygn på sig för att bryta ner fytinsyran.
Text: Annelie Lanner
Foto: Gustav Gräll
Länk till Råd&Rön: https://www.radron.se/vardagskunskap/hela-dygnet-kravs-for-nyttigaste-limpan/
