Lottas filosofi lever vidare

De senaste åren har det skett förändringar på Lottas Bak&Form. Verksamheten ligger kvar vid den klippiga stranden i samhället Bleket på Tjörn. Byggnaden, havet och de många kunderna finns kvar, precis som doften av bullar, bröd och pizza, men driften av bageriet har grundaren Lotta Kristensson helt lämnat över till några av sina tidigare anställda. Hennes bagerifilosofi håller de nya ägarna dock hårt i.

Text Annelie Lanner ■ Foto Stéphane Lombard

Vinden friskar i rejält utanför bageriet och kaféet. Väl inne är det varmt och ombonat. Nästan alla platser är upptagna, men det går att samsas vid borden. Ett mysigt sorl fyller lokalen och det går urskilja både tyska, norska och göteborgska. Turister och stammisar samsas om utrymmet.

Lottas Bak&Form startades hösten 2009 av grafikern Lotta Kristensson i en mycket mindre lokal i närheten. Bakning var Lottas stora hobby. Hennes frys var ständigt överfull och därför bestäm-de hon sig för att starta eget bageri, som sedan dess har försett hela Tjörn med bröd. Filosofin var redan från starten sur-degsbröd med ekologiska och lokalproducerade råvaror. Hösten 2015 hade det lilla bageriet blivit för litet och Lotta flyttade in i sina nybyggda lokaler med kafédel och fantastisk utsikt över havet. När Tjörn om somrarna fördubblar sin fasta befolkning på 16 000 personer be-hövdes anställda i bageriet, för då blev det högtryck i bageriet, inte minst om det var lågtryck ute. Lotta lärde alltid upp sina bagare själv. I början av 2022 lämnade Lotta över företaget till tre av dem hon lärt upp: Emma Skoglund, Melker Kristensson och Hella Selle.

Emma Skoglund, Melker Kristensson och Hella Selle. Fotograf Lotta Kristensson

Hella Selle, som bott i Tjörns kommun sen hon var två år gammal, praktiserade en vecka i bageriet när hon var 14. Några år senare började hon sommarjobba där. Nu när hon är 25 driver hon alltså det tillsammans med sina två kompanjoner. Hon är alltiallon som sköter massa papper, även om hon tycker att bakningen är det roligaste.
– För fem år sen sa Lotta: ”Inte en sommar till”. Det sa hon även sommaren därpå och sommaren därpå. När vi hade funderat ett tag och pratat ihop oss frågade vi om vi fick ta över, och så blev det, berättar Hella som säger att det var betydligt mer lockande att ta över själva än att någon annan, som de inte jobbade med, skulle göra det.

Emma Skoglund är den av ägarna som hade jobbat kortast tid hos Lotta innan hon var med och tog över. Hon utbildade sig till kock på gymnasiet och till bagare och konditor på en vuxenutbildning i Göteborg. Under den gjorde hon sin praktik på Lottas Bak&Form. Efter det blev det sommarjobb. Det förlängdes och har nu lett till delägarskap.
– När jag kom hit och fick uppleva Lottas filosofi var det wow direkt. Att ta över blev en chans att stanna kvar.
Hon vill fortsätta utveckla konditoribiten i företaget.
– Jag vill absolut att vi ska fortsätta med kulturspannmål i våra konditoriva-ror och jag vill få in mer svenska råvaror i de produkterna, säger Emma.

Melker Kristensson växte upp i Malmö, men tillbringade somrarna på Tjörn och fick tidigt sommarjobb i bageriet. Under ett och ett halvt år ägde han en tredjedel av bageriet, men efter sommaren 2023 valde han att lämna företaget.
– Jag har kommit fram till att det var dags för mig att ta nästa steg i arbetslivet, säger han.

Ägarna får hugga i där det behövs och göra kaffe eller diska. Men hur mycket disk det än blir och hur långa köer det än är har det jobbigaste med att ta över varit personalansvaret. Men det går bättre och bättre.

Under senaste sommaren har totalt tolv personer jobbat i bageriet. Första året i ny regi fanns Lotta kvar i ”bakgrunden” som anställd på 25 procent. Nu gör hon endast ”jäst-spel”. Hon kommer också fortsätta hålla sina upp-skattade bakkurser i bageriet. Det är en trygg-het för trion att ha Lotta som bollplank.
– Hon känner alla som har byggt lokalerna och känner alla leverantörer, säger Hella.

Grundaren Lotta Kristensson jästspelar i bageriet. Fotograf Stéphane Lombard

De nya ägarnas föräldrar har varit med och hjälpt de unga företagarna.
– De är inga bagare, men de kan diska, städa, hämta grejor och helt enkelt finnas till, konstaterar Hella.
Den nya terrassen där man kan sitta och njuta både av bageriets produkter och havets skådespel har exempelvis Emmas mamma och pappa fixat.
– Det är tryggt att ha ett nätverk, säger Hella.

Bageriet säljer bullar, fika, pizza och bröd. På hyllorna finns bland annat marmelad och sylt från Resville mathantverk, mjöl från Lundens gård, ost från Almnäs Bruk och glass från Hollanders. Bageriet är öppet hela året och har många stamkunder.
– Det känns att bageriet är viktigt för Bleket. Det är få åretruntföretag här. Vi är en mötesplats och det gör att vi får och skapar kontakter, säger Hella och visar de brödskåp de satte upp på bageriets yttervägg under pandemin. Där kunde kunderna hämta sitt betalda bröd. Det fungerade då, men nu vill folk gärna komma in och säga hej när de köper sitt bröd.

Lottas filosofi lever kvar i bageriet. Det är småskaligt och lokalt. Kundtoaletten är dekorerad med hennes karaktäristiska handmålade annonser, prislistor och innehållsförteckningar. Det finns inga planer på att utöka verksamheten utan snarare att fokusera på vad de egentligen ska vara. Är det bageriet som är viktigast? Är det pizzan? Eller är det att bli ett konditori?

– Det är viktigt att det är hållbart. Alla små företag sliter och det får inte bli för mycket, konstaterar Hella.
Nu har de avslutat andra sommaren i bageriet.
– Vilken fartfylld, slitig och fantastisk tid det har varit. Tänk vad mycket nytt man kan lära sig på kort tid, trots att vi jobbat i bageriet tillsammans med Lotta tidigare. Det är häftigt, säger Hella.