På onsdagskvällen presenterades resultatet av årets öppna SM i Mathantverk på Åhaga i Borås där tävlingen hållits. Rekordmånga produkter från företag från hela landet bedömdes. Sammanlagt tävlade 200 mathantverksföretag med över 600 produkter i 40 klasser.
– Att det är så många som tävlar är ytterligare ett bevis på att mathantverksbranschen är en bransch i tillväxt med företagare som har ett starkt driv. Härligt, jublade Eldrimners nytillträdda chef Ulrika Brydling.
Varje jurygrupp består av en branschkunnig juryordförande och ytterligare tre medlemmar som är såväl mathantverksexperter som lekmän. Juryn bedömer tävlingsprodukterna utifrån kriterier anpassade för varje klass. I huvudsak bedöms utseende, konsistens, doft och smak. Vid bedömningen poängsätts varje produkt med upp till maximalt 20 poäng. Guld-, silver- och bronsmedalj delas ut enligt fastställd poängskala. Den produkt som får högst poäng i respektive klass tilldelas utmärkelsen Bäst i klassen. Sammanlagt delas i år 261 medaljer ut.
– Medaljer i all ära, men många tävlingsdeltagare berättar att bedömningsseminarierna som hålls efter tävlingen gett dem viktiga nycklar för att utveckla sina produkter, säger tävlingsledaren Aleksandra Ahlgren.
Företag från Västra Götaland dominerar vinnarlistan
Produkter från företag från alla landets län fanns representerade i årets tävling. Allra flest företag tävlande företag kom från Västra Götalands län.
– Det är jätteroligt med så stor uppslutning från producenterna i Västra Götaland som har tävlingen på sin hemmaplan, säger Aleksandra Ahlgren.
Västra Götaland blev också det län vars företagare kammade hem flest medaljer, totalt 65 stycken i flera olika klasser.
– Det här är ju fantastiskt roligt och visar att vi är på väg mot vår vision att Västra Götaland ska bli den ledande regionen inom lokal mat, säger Marcus Nyström som är vd för Lokalproducerat i Väst.
Tvåa i länsligan kom Gävleborg, som har placerat sig högt i många år nu.
– Återigen visar företagarna från Gävleborg hur starka de står i mathantverkssverige. Jag är otroligt stolt, säger Linda Elverstig från Föreningen Matvärden som arbetar för att främja livsmedelsproduktionen i Gästrikland och Hälsingland.
Både etablerade Gävleborgsföretag som Lotta-Boden, som tagit medalj i SM i Mathantverk de senaste 20 åren och det relativt nystartade Gulo Gulo Charcuterie, som drivs av Eldrimner-utbildade Nicklas Bonnevier finns bland Gävleborgs medaljörer.
Trea i medaljligan blev Jämtlands län.
Vinnarbrödens gemensamma nämnare är kultursorterna
Årets tävlande bröd höll över lag väldigt hög klass och många av de bröd som placerade sig högt upp var bakade på kultursorter.
– De smaksatta bröden höll fantastiskt hög klass i år och vi delade ut ett stort antal medaljer. Trots att det är tillåtet med jäst var de allra flesta bröden bakade med surdeg. Det klassiska fröbrödet med sesam och vallmo var som vanligt välrepresenterat men fick god konkurrens av det svenska rapsfröet, i flera fall framgångsrikt ackompanjerat av kallpressad rapsolja, säger juryordförande Caroline Lindö som är forskare och även utbildar hantverksbagare.
Klassen för knäcke och hårt bröd vanns av blodbröd från Skogs-Hildas Stenugnsbageri & Café. I motiveringen beskrivs brödet som oerhört vackert och knaprigt bröd, som dessutom på ett elegant vis använder en underutnyttjad råvara som dessutom fyller en livsviktig näringsfunktion är lika modigt som skickligt. Exceptionellt hantverkskunnande och hållbarhetstänk när det är som bäst!
– Här ser man verkligen exempel på det stora hantverkskunnandet både när det gäller kavling och gräddning, säger Magnus Lanner som arbetar som branschansvarig för bageri.
Bullar tog plats i SM i Mathantverk för första gången
En ny klass för i år var bullklassen.
– Det är superhäftigt att det är så hög nivå på alla tävlingsbidrag i den här klassen, säger juryordföranden Sébastien Boudet.
Vinnaren i bullklassen blev Babettes Kafferi & Bageri från Linköping. Den fick full poäng av juryn och i motiveringen kan man läsa att den här bullen är allt man kan önska sig. De beskriver den som perfektion, saftig, mjuk och sååå god! En enig jury anser att dettaa är bullhantverk på allra högsta nivå!
Modiga smaksättningar var trend i bär-, frukt och grönsaksförädlingsklasserna
Flera av de jurygrupper som bedömde bär-, frukt och grönsaksprodukter berömde de modiga valen av både råvaror och kryddning.
– En trend i år är att producenterna verkar tänka utanför boxen och se på andra råvaror som rosenkvitten, blåbärstry och tranbär. Spännande råvaror med ett stort dryckes potential som måltidsdryck eller att avnjutas med isbitar en varm sommarkväll, säger juryordförande Mats Carlehög, som är sensorisk analytiker och projektledare på Sensoriska, konsument-och innovationsavdelningen på Nofima i Norge.
– Årets glögg-produkter präglades av en särdeles stor variation i råvaruval och kryddning, och hade genomgående en mycket hög kvalitet i mathantverket där hela 10 av 17 produkter premierades med medaljer från brons till guld. Att balansera sötma och syra samt intensitet i kryddning är alltid en utmaning. En spännande utveckling är de varianter på torrare glögg som lämnats in för bedömning och sannolikt har en stor potential i framtiden, säger Kimmo Rumpunen, juryordförande och forskare på Institutionen för Växtförädling på SLU.
Kimmo berömde också samtliga äppelmuster som lämnats in för bedömning.
– Produkterna var tillverkade med djup kunskap i mathantverket. I år dominerade de sorterna musterna med stor mångfald i utseende, doft och smak, och det flera exempel på hur man genom val av sort, plocktidpunkt och hantering av råvaran kan framställa fantastiskt välbalanserad och karaktärsfull äppelmust för många olika användningsområden.
Svinn viktig ingrediens i den innovativa klassen
Kocken Lena Flaten var juryordförande i klassen för innovativt mathantverk, där jurygruppen var imponerade av den höga kvaliteten på tävlingsprodukterna.
– Vi ser två trender i den här klassen: att ta vara på svinn och att använda sig av lokala produkter.
Breddad smakbild bland årets tävlande charkuterier
De lufttorkade produkterna höll generellt högre klass än tidigare år, det var juryordförandena eniga om. Smakerna när det gällde korv var nydanande.
– Det tävlar fler syrade korvar både i värmebehandlad korv och färskkorv än tidigare. Ramslök är en spännande smaksättare som blivit populärare i år. Vi har även fått en färskkorv med blåbär, det har jag inte sett tidigare, kul! Bland både lufttorkade korvar och värmebehandlade korvar finns en chillitrend men inte då att man bara använt chillikrydda utan specifika sorter och kombinationer av dem. Till exempel jalapenjo, anchcilli, chipolte som är en rökt chilli. Att bredda en smakbild i en bestämd riktning är en väg som man kan se hos flera mathantverkare, säger Tobias Karlsson, som jobbar som branschansvarig för chark på Eldrimner.
Strömmingskrisen märks i fiskklasserna
I klassen för inlagd fisk var det färre tävlingsprodukter än tidigare.
– Vi möttes av ett bord med härliga sillar, men det var betydligt färre tävlingsbidrag än tidigare år och det är såklart tråkigt att strömmingskrisen påverkar utbudet, säger forskaren och kocken Viktor Vesterberg som var juryordförande.
Klassen övrig sjömat bjöd på en rikedom av jättespännande produkter som inte bara var nyskapande och originella utan höll en väldigt hög kvalité, konstaterar juryn.
Marinbiologen Ilona Miglavs som länge arbetat som utbildningsansvarig på Göteborgs Fiskauktion utbildningscenter var juryordförande i klassen för fiskförädling konstaterar att det var ett spännande tävlingsår.
– Årets bidrag bjöd på en spännande kavalkad av både arter, tekniker och smaker. Robust traditionellt hantverk och produkter för direkt ”fine dining” granskades och betygsattes i detalj av en kunnig och intresserad jury.
Det är härligt att mathantverkarna vågar ta ut svängarna med nytänkande där man plockar upp äldre traditioner och blandar dessa med moderna tekniker. Några av bidragen visade sig vara överraskande fullträffar, säger Ilona Miglavs.
Allt högre ribba i mejeriklasserna
I mejeriklasserna fanns både vinnare från garvade mejerister som Svedjan Ost i Västerbotten och nyare mejerister. Det gladde Sofia Ågren som arbetar som branschansvarig för mejeri på Eldrimner.
– Vi blir hjärteglada både när garvade och nya mejerister vinner. De som får medalj får det inte av en slump. Det är mycket som ska stämma för att slutprodukten ska få höga smakpoäng, från råvara, genom produktionsprocessen och sist, för de flesta mejeriprodukter, lagringen. Det krävs engagemang och kunskap hela vägen för att lyckas. Medaljörerna sätter varje år ribban för kvaliten på svenska hantverksmejeriprodukter och den ribban höjer dem för varje år. Det märker vi i tävlingen, säger Sofia Ågren, som jobbar som branschansvarig för mejeri på Eldrimner.
Juryordföranden Kerstin Johansson från Almnäs Bruk blev helt golvad av osten Signhild från Jan-Ols Geten Gårdsmejeri som vann klassen för övrig ost, med full poängpott. Juryn beskriver den som en ost där allting möts i en perfekt avvägd balans. Grönkål och getost är en oväntad kombination som både förvånar och förtrollar hela juryn. En enkel, ärlig och ren produkt som vittnar om gediget hantverk och smaksäkerhet.
