Redan 2019 kunde forskare slå fast att lokalt bakat surdegsbröd är mycket nyttigare än de industriellt producerade bröden som säljs i butik. Trots det är ljus limpa fortfarande det överlägset mest sålda brödet. Det finns mycket kvar att göra för att påverka hur människor värderar hälsoargument när de konsumerar mat, konstaterar Emanuel Eskilsson, ägare av bageriet Lokal.
– Många säger att en viss mat är bättre för hälsan, men väldigt få kan också förklara varför, säger han till Örebro Universitet.
Studien, som Eldrimner skrivit om tidigare, leddes av Nikolai Scherbak, universitetslektor i biologi. Forskarna jämförde de tio mest sålda bröden i butik med surdegsbröd från Lokal. Resultatet från studien var slående; forskarna såg att mineralerna i butiksbrödet passerade rakt igenom oss – medan nästan all näring från bageriets bröd togs upp av kroppen.
Förklaringen hittade forskarna i mängden fytinsyra i bröden. Fytinsyra hindrar kroppen från att ta upp mineraler, och genom att återskapa matsmältningsprocessen i labbet kunde forskarna mäta och följa fytinsyreinnehållet i bröden. Det visade sig att den långa jäsningen som krävs för ett bageribakat surdegsbröd bryter ned fytinsyran, till skillnad från de industritillverkade bröden, som bakas snabbt.
Detta var precis vad Emanuel Eskilsson hade hoppats få reda på.
– Det finns många matproducenter som säger att en viss mat är bättre för hälsan, men väldigt få som också kan förklara varför. Om jag säger till mina kunder att vårt surdegsbröd är bättre för hälsan, då vill jag också veta hur det kommer sig. Under studien gjorde vi många analyser på vår deg, och där kunde man följa fytinnedbrytningen – när, hur och varför den sker. Så de svaren fick vi, vilket var jätteintressant, berättar han för Örebro Universitet.
Ett stort antal medier, från SVT och SR till Livsmedelsnyheter och Råd och rön, uppmärksammade studien och Emanuel Eskilsson berättar att han – till viss del – har kunnat använda resultatet av studien bageriets marknadsföring. Dock upplever han att kundernas intresse för den typen av argument är ganska svalt.
– Vi har gjort vissa inlägg och annonseringar kring det, men tyvärr är allmänheten lagom intresserad. Kunden verkar inte ta hänsyn till hälsoargument när de handlar, vi säljer 75 procent ljust bröd och jag upplever att vi är för små för att kunna påverka den trenden, säger han till universitetets webbsida.
Läs mer:
Surdegsforskning gav stor uppmärksamhet – men påverkade inte kundernas brödval - Örebro universitet
Läs Eldrimners tidigare material om surdegsforskningen:
Emanuels brödforskning uppmärksammas igen (eldrimner.com)
Hur nyttigt är ditt bröd? (eldrimner.com)
Arkivfoto: Gustaf Gräll.
