Sveriges Gårdsmejerister och Sveriges lantbruksuniversitet (SLU) har sedan år 2022 arbetat med projektet Samarbeten för utveckling av småskalig ost och filmjölkskultur (journalnummer 2022–2724). En viktig del av projektet är egenodlade startkulturer, något som många gårdsmejerister gärna skulle använda. I dagsläget använder de flesta större mejerier färdiga startkulturer med några få bakteriestammar som produceras på laboratorier av multinationella företag. Gårdsspecifika startkulturer har potential att spegla det geografiska området där de tillverkas, sitt ”terroir”. Det kan leda till att mejeriprodukter får en smak som i högre grad speglar en plats.
Wrångebäcksost från Almnäs bruk fick skyddad ursprungsbeteckning (SUB) i maj 2022. Blåmögelosten Sörmlands Ädel från Jürss Mejeri fick i mars 2023 skyddad geografisk beteckning (SGB). Eldrimner har tidigare skrivit om hur Thomas Berglund på Almnäs bruk har tagit initiativ till en kampanj för att fler svenska livsmedel ska få någon av dessa EU-märkningar. Egengjorda startkulturer, som ofta har en unik sammansättning och hög biodiversitet, kan bli en viktig pusselbit i produktionen av fler mejeriprodukter med skyddad ursprungsbeteckning.
Många faktorer på gården och i mejeriet påverkar den mikrobiologiska sammansättningen i startkulturen som i sin tur formar egenskaperna hos mejeriprodukten som ska ätas. En identifiering av och kunskap om mikroorganismerna i kulturen kan leda till att mejerister lättare får önskvärda mikrober att trivas under ystning och lagring samtidigt som oönskade mikrober missgynnas och elimineras.
Agnes Sjöblom, livsmedelsvetare, gjorde sitt masterarbete på SLU inom projektet Samarbeten för utveckling av småskalig ost och filmjölkskultur med Monika Johansson, mjölkforskare på SLU, som handledare. Syftet var att kolla upp vilka små hemliga hjältar det egentligen är som omvandlar mjölk till ostar och andra delikata mejeriprodukter. Masterarbetet gick ut på att dokumentera metoder för framställning av mjölksyrakulturer samt karaktärisera mikroflorans sammansättning och variation över tid. Identifieringen av mikroorganismerna gjordes med en MALDI-TOF-spektrometer.
Det vanligaste sättet att göra sin egen startkultur till mejeriprodukter är att syra färsk mjölk. Mjölk som får stå i värmeskåp i några timmar ger en termofil kultur. Mjölk som står ett dygn i rumstemperatur ger en mesofil kultur. Bakterierna som finns naturligt i mjölken förökar sig rejält i en trivsam miljö. Kulturen är klar när pH-värdet har sjunkit till en viss nivå, konsistensen är tjock och doften är syrlig. På samma sätt som surdeg kan bli matad, använd och lagrad under lång tid kan också startkulturen gjord på mjölk användas flera gånger genom så kallad back-slopping. Det innebär att en del av den gamla kulturen tillsätts i bunken med färsk mjölk som ska bli den nya kulturen. Ett flertal gårdsmejerister i Sverige gör sina startkulturer från grunden och använder sig av back-slopping.
Tre svenska gårdsmejerister medverkade i masterprojektet och benämns här ”A”, ”B” och ”C”. De skickade termofila och mesofila startkulturer i provrör till laboratoriet på̊ SLU ett flertal gånger under 2023. Deras varierande omgivning och olika sätt att arbeta med mjölksyrakulturer syntes i resultaten.
De termofila startkulturerna från producent A visade sig ha en stor mångfald när alla satser inkluderades. Generellt sett kan Lactococcus lactis, Leuconostoc pseudomesenteroides, Streptococcus salivarius_ssp_thermophilus, Enterococcus durans och Kurthia gibsonii räknas som önskade bakteriearter medan Staphylococcus borealis, Staphylococcus haemolyticus, Staphylococcus hominis, Escherichia coli och Micrococcus luteus kan vara oönskade i mejeriprodukter.
Relativt färre arter identifierades i de termofila startkulturerna från producent B. I samtliga satser identifierades Enterococcus faecium, en bakterie som spelar en viktig roll under ostars mognad och smakutveckling. I tre av satserna upptäcktes Enterococcus hirae som också kan anses vara en önskad bakterieart i en startkultur. I två av satserna fanns också Staphylococcus haemolyticus, en bakterie som har visat sig producera enterotoxin och därför anses vara oönskad.
Producent C hade en rik flora i sina termofila kulturer. Sammanfattningsvis kan Enterococcus gallinarum, Enterococcus gilvus, Enterococcus faecalis, Enterococcus durans, Lactiplantibacillus plantarum, Lacticaseibacillus paracasei, Levilactobacillus brevis, Pediococcus acidilactici, Lactococcus lactis och Lactococcus garviae kategoriseras som önskade bakteriearter medan Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Staphylococcus haemolyticus och Micrococcus luteus kategoriseras som oönskade i mejeriprodukter.
I den mesofila startkulturerna från producent A identifierades totalt fem bakteriearter. Lactococcuc lactis, Leuconostoc pseudomesenteroides och Lactococcus laudensis är alla tre önskade mjölksyrabakterier. Micrococcus luteus dök upp i tredje satsen från A. Den bakterien har upptäckts på kittostar som mognar men dess exakta roll är inte klarlagd. Det har rapporterats om infektioner som har orsakats av stammar av Micrococcus luteus vilket gör bakterien till en potentiell patogen. Pseudomonas viridiflava identifierades i den fjärde satsen. Vissa stammar av Pseudomonas viridiflava sysslar med kaseinhydrolys och pigmentering i ost vilket gör den till en fiende för alla som vill att osten ska ha en viss kulör.
Enbart de tre önskade mjölksyrabakterierna Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides och Leuconostoc pseudomesenterioides identifierades i de mesofila kulturerna från producent B vilket potentiellt gör dessa till de allra tryggaste kulturerna att använda i produktion.
En stor mångfald fanns i de mesofila kulturerna från producent C totalt sett vilket kan bero på att kulturerna gjordes på mjölk från kor med olika raser under olika tidpunkter på året. Lactococcus lactis, Leuconostoc pseudomesenteroides, Leuconostoc mesenteroides, Lacticaseibacillus paracasei, Lactiplantibacillus plantarum och Enterobacter bugandensis kan antas vara önskade bakterier medan Escherichia coli, Micrococcus luteus, Staphylococcus haemolyticus, Staphylococcus aureus, Enterobacter hormaechei och Raoultella ornithinolytica kan vara oönskade i mejeriprodukter. Klebsiella oxytoca, som upptäcktes i två av satserna, gör ost pipig enligt studier. Det betyder att den kan vara både önskad och oönskad beroende på vilken ost som mejeristen vill göra.
Vetskapen om att det finns ogynnsamma bakterier i startkulturerna kan spontant leda till tvivel på de traditionella metoderna. Dock är det viktigt att komma ihåg att MALDI-TOF-spektrometern identifierar mikroberna på artnivå vilket betyder att de inte nödvändigtvis hör till de patogena stammarna. Dessutom kan arter dö ut av konkurrens eller vantrivsel innan mejeriprodukten är klar för konsumtion. Studier med andra metoder behövs för att säkrare kunna fastställa vilka mikrober som finns i startkulturer. Monika har redan börjat forska vidare genom att isolera DNA från ungefär 110 olika startkulturer från gårdsmejerister runt om i landet. Hennes forskargäng har nu isolerat bakteriellt DNA och under hösten 2024 ska detta DNA sekvenseras för att med stor precision kunna fastställa kulturernas mikrobiella sammansättning och reproducerbarhet.
För den som vill fördjupa sig finns hela masteruppsatsen Microbial composition of artisan starter cultures used in Swedish dairy products att läsa via SLU:s hemsida..
