Johanna bakar på gårdens egen vetesort
I en vacker dalgång bland fält, skogar och berg någon mil från Fjällbacka på västkusten ligger Utgårds som ägs och drivs av Johanna Nylén. Utgårds är i första hand hantverksbageri och gårdsbutik, men på familjegården finns också odling av kulturspannmål samt produktion av ekologiskt nötkött.
Text Arvid Lorentzon ■ Foto Arvid Lorentzon och Molly Löfgren
När Johanna tittar ut genom ett av fönstren i bageriet ser hon en av de åkrar där hon ska odla spannmål.
– Det kommer bli härligt när vi odlar precis här utanför bageriet. Då ska vi ha en skylt där det står ”nästa års bröd”. På så sätt blir det väldigt tydligt att spannmålet verkligen kommer härifrån Utgårds.
Från ax till limpa är något Johanna vill kommunicera till sina kunder och besökare. På Utgårds finns hela kedjan från odling till färdigt bröd. Nästan allt spannmål som Johanna använder i sitt bröd odlar hon och hennes pappa på familjegården. De har inriktat sig på ekologiska kulturspannmål och började med Ölandsvete. Nu odlas även bland annat Dala lantvete, Svedjeråg och deras egen sort Utgårds lantvete på ungefär 40 hektar åkrar och fält runt gården. Odling och torkning sköter Johanna och hennes pappa själva, sedan transporteras spannmålet de dryga 10 milen till Christopher Lundgren på Levene kvarn för rensning och malning. Det enda mjöl som Johanna fortfarande köper in och använder i bageriet är fullkornsvete från Lögens kvarn några mil bort.
– Det är så otroligt fint och roligt att baka med, så det vill jag inte sluta med.
Efter tre år får gårdens eget vete, Utgårds lantvete, kallas en egen sort av evolutionärt vete. Det är en blandning av Hallands, Ölands, Dala och Lögen lantvete.
– Det är extra kul att få ha ett mjöl som man på riktigt kan kalla sitt eget, säger Johanna.
Hennes tanke är att det egna vetet på sikt ska ersätta Ölandsvetet som basmjöl i bageriet, men det är en process som ska få ta lite tid, eftersom det är ett nytt mjöl som ter sig lite annorlunda i jämförelse med de Johanna är van att jobba med och det krävs lite justeringar.
– Det är också det som är det roliga, att det inte alltid är likadant och att mjölerna skiljer sig åt. Det gör att man alltid är närvarande med sinnena och hela tiden har koll på sin deg.
Johanna har alltid gillat att baka, men det var långt ifrån självklart att hon skulle ha ett eget bageri med odling av kulturspannmål på gården hemma. Hennes pappa tipsade henne om att vara med på Eldrimners mathantverksdag 2018. Temat var mathantverkets råvaror.
– Då väcktes mitt intresse för att göra något där hela kedjan ingår.
En av föreläsarna på mathantverksdagen var Anders Lunneryd från Lundens gård, som berättade om sin odling av kulturspannmål. Johanna kontaktade honom efter föreläsningen med frågor om hur det var att odla spannmålet han berättat om.
– Han sa att det var lättare att odla än de ”vanliga” sorterna och att jag gärna fick komma till gården och hämta lite så att jag själv fick prova, berättar Johanna, som åkte dit och hämtade hem 250 kg Ölandsvete för utsäde. Några dagar senare hade det första Ölandsvetet såtts på Utgårds.
Det var också bland annat tack vare mathantverksdagen som Johanna valde att gå Eldrimners yrkeshögskoleutbildning i mathantverk, med inriktning hantverksbageri. En månad efter föreläsningsdagen sökte hon utbildningen och kom in. Året på yrkeshögskoleutbildningen minns hon med glädje.
– Det gav verkligen mängder av ny kunskap och nya kontakter.
Under praktikperioderna på Brukets godaste i Fengersfors och på Lottas Bak & Form på Tjörn fick Johanna lära sig otroligt mycket.
– På Lottas fick jag mycket frihet vilket var utmanande i början men det gjorde också att jag växte mycket som bagare.
Det var också på Lottas Bak & Form som Johanna började jobba efter utbildningen.
– Vi slutade skolan på en torsdag och på lördagen började jag jobba hos Lotta.
Där var Johanna kvar i närmare ett år innan hon tog steget och startade eget hemma på gården.
Samarbete med andra lokala företag är något som Johanna värdesätter mycket. Hon använder ägg som kommer från grannarna på Stora Svälte gård i sina bullar och lin- och rapsfrön till brödet från Klevs gård bara ett stenkast från Utgårds. Denna prioritering avspeglas också i gårdsbutiken som känns som en välsorterad saluhall. Här finns både mejeri- och charkprodukter samt olika bär- och fruktprodukter från mathantverkare i närheten. Utöver det finns det mesta som en dagligvaruhandel har, men med den skillnaden att hos Utgårds säljs hållbara och ekologiska varor. På hyllorna finns också kakor, sylt, marmelad, maränger och skorpor som Johanna själv producerat. I gårdsbutiken går det också att göra sig en kopp lokalt rostat kaffe i kaffehörnan. Det går också att köpa en kaka ur kakkylen. Om solen skiner finns sittplatser precis utanför. Där kan man slå sig ner och njuta av de vackra omgivningarna. Under sommaren blir dessa snabbt fulla av turister och de många stamkunderna som har sommarhus i närheten.
Både gårdsbutiken och cafét bygger på självbetjäning där man som kund knappar in vad man köpt och betalar i självbetjäningssystemet, som Johanna investerade i förra året.
– Det var en stor investering men det är så otroligt mycket enklare och smidigare nu. Nu kan jag lägga tid på sådant jag tycker är roligt.
Tack vare det nya systemet kan gårdsbutiken hålla öppet sju dagar i veckan utan att Johanna behöver vara på plats hela tiden. Storsäljarna i gårdsbutiken är det egna mjölet och gårdens kött.
– Efterfrågan på kött är större än vad vi kan erbjuda.
När det gäller mjölet så är bromsklossen att det inte hinns malas tillräckligt mycket för att räcka till både bageriet och gårdsbutiken. Levene kvarn som mal det mesta av mjölet hinner helt enkelt inte med i den kapacitet som Johanna skulle vilja.
– Därför är det roligt att kunna erbjuda virvelmalet mjöl som komplement, men där får jag jobba lite med att berätta vad det är och hur bra det faktiskt är, säger Johanna som för något år sedan skaffade sig en virvelkvarn från Tyskland.
Tack vare att Johanna har skrivit mycket om virvelmjölet i sociala medier och pratat om det på kurser så har det börjat säljas mer.
– Det är min uppgift att som mathantverkare förmedla kunskap kring sådant som jag kan. På så sätt får jag mer medvetna kunder och efterfrågan ökar. Sen märker de ju också skillnaden i smaken.
Att ha en egen kvarn var något Johanna velat länge och att det just föll på en virvelkvarn var framför allt för att kvarnen är relativt lättskött och mjölet är både gott och roligt att baka med.
– Att få ett så fint fullkornsmjöl är härligt.
I sociala medier delar Johanna ofta med sig av olika tips på hur hennes följare bäst ska lyckas med sitt bakande hemma. Det går också att prenumerera på hennes uppskattade nyhetsbrev med recept och tips.
Hon håller också kurser för privatpersoner i bageriet, där hon under en dag lär ut grunderna i surdegsbakning. Utöver det har hon nu också precis färdigställt en digital surdegskurs, som finansierats av ett mikrostöd från Leader. Kursen är en grundkurs i surdegsbakning uppdelad på 9 kapitel där Johanna går igenom alltifrån spannmålssorter, vad en surdeg är till hur man bäst bakar av brödet.
– Det är väldigt kul och om det kommer att finns efterfrågan så är det inte omöjligt att det blir fler andra kurser, säger Johanna.
Vill du läsa mer om Johanna och Utgårds kan du göra det via utgards.se . Där kan du även prenumera på Johannas uppskattade nyhetsbrev. Utgårds finns också på Instagram @utgards.
Är du nyfiken på yrkeshögskoleutbildningen i mathantverk som Johanna har gått finns mer info här: Yrkeshögskoleutbildning i mathantverk
