Livsmedelssäkerhet

Sammanställda av Eldrimners Anna Berglund.

LIVSMEDELSSÄKERHET

Säkra produkter

När du ska starta ett mathantverksföretag så behöver du kunskap om livsmedelssäkerhet och livsmedelslagstiftningen. Som företagare är du ansvarig för att dina produkter hanteras på ett säkert sätt, lagstiftningen är till för att skydda konsumenterna.

Alla livsmedelsföretag måste vara registrerade hos eller godkända av en kontrollmyndighet.

Livsmedelskontroll
Som framgår nedan kommer du att ha antingen kommunen eller Livsmedelsverket som din myndighet. De har inspektörer som hanterar dina ärenden och utför kontroll. Deras uppgift är att se till att företaget följer livsmedelslagarna. Företagets uppgift och ansvar är att hanteringen och produkterna blir säkra för konsumenterna.

Starta eller ändra verksamheten
När man startar upp eller tar över en verksamhet ska man göra en skriftlig anmälan till myndigheten. Det gäller även om företaget ändrar verksamheten, hanterar nya sorters råvaror eller upphör.

När ska en verksamhet godkännas?
Anläggningar som hanterar animaliska livsmedel (råa ägg, kött, fisk eller mjölk) och som levererar produkterna till andra livsmedelsföretag omfattas av krav på godkännande. Det är Livsmedelsverket som sköter godkännande och kontroll hos företag som hanterar animalier.

När ska en verksamhet registreras?
Verksamheter där livsmedel säljs eller levereras direkt till slutkonsument ska registreras. På kommunens hemsida brukar det finnas information, annars får du ringa dem och fråga efter livsmedelskontrollen.

Verksamheten får påbörjas två veckor efter det att anmälan har kommit in till kontrollmyndigheten. Men du kan också få starta tidigare om verksamheten har registrerats dessförinnan. Först efter att du har startat din verksamhet gör kontrollmyndigheten ett besök på plats.

Sälja på marknader, mobila anläggningar
Det behövs en särskild anmälan för att få sälja utomhus på marknader och liknande. Du kan baka ihop denna anmälan med din första anmälan om registrering eller godkännande. Du behöver inte ange en särskild ort utan beviset som man får gäller i hela EU.

Avgifter
Företagare betalar en årlig avgift och en kontrollavgift till myndigheten. Storleken på avgiften sätts efter företagets storlek och vilken riskklass man hamnar i. Förenklat så blir de som arbetar med färska animalier klassade som hög risk och de som arbetar med vegetabilier som låg risk.

Lokalen
Det är svårt att få exakta besked om hur lokalen ska utformas med hjälp av livsmedelslagen eller livsmedelskontrollanterna. De kommer vanligen inte och tittar förrän verksamheten har startat. Men du kan ändå kontakta dem i tidigt skede, så kanske du får lite råd. De arbetar olika i olika kommuner. Så för att förbereda din lokals utformning är det bra att gå kurser, göra studiebesök eller kontakta rådgivare. Kontrollera med byggnadskontoret på kommunen, om du behöver bygglov. Det behövs både vid nybyggnation, ombyggnad och ändring av befintlig byggnads ändamål (tex en bostad blir bageri). Vanliga utrymmen och funktioner som de flesta behöver planera för är: omklädningsrum, toalett, varuintag, lager för råvaror, mogningsrum, lager för emballage, ren zon och oren zon (för de som hanterar jordiga grönsaker eller styckar kött), lager för färdiga produkter, försäljning, märkning av produkter, städutrustning och källsortering.  En del mathantverkare kan ha ett separat rum eller utrymme för samtliga dessa funktioner, men många kombinerar flera funktioner i samma rum. Ibland kan man göra olika verksamheter i samma rum, skiljt i tid, med städning mellan. I små verksamheter med få eller inga anställda kan toalett ofta lösas i annan byggnad och omklädning i varumottagningen.


Använda eget kök
Enligt den nya EU-lagstiftningen får du använda ditt eget privata kök för tillverkning av livsmedel. Du kan ha kafé, koka sylt eller göra korv och sälja produkterna. Du måste ha flytande tvål för handtvätt och torkpapper. Renlighet och säkerhet är inte mindre viktigt i eget kök. Du ansvarar för att det blir säker hantering och säkra produkter här också. Men du kan inte göra detta allt för ofta, beroende på verksamhet finns det max antal tillfällen per år som är tillåtet. Dessa regler är beskrivna i branschriktlinjerna för utomhusmatlagning och finns på slv.se.

Dricksvatten
Inom livsmedelslagen skiljer man på dricksvatten – som används att dricka, i recept eller kommer i kontakt med livsmedel och vatten – som används till rengöring, disk, handtvätt. Om du är ansluten till kommunalt vatten har du redan dricksvatten. Om du har eget vatten och behöver ha dricksvatten-klassning så måste du anmäla ditt vatten och göra kontrollprover. Detta innebär kostnader.

Egenkontroll
Du som livsmedelsföretagare ska veta att maten är säker och rätt märkt. Du ska också se till att kraven i lagstiftningen är uppfyllda hela tiden. Därför måste du ha ett system för egenkontroll.

För att din egenkontroll ska bli bra måste du först och främst tänka på hur du arbetar för att uppnå goda grundförutsättningar. Du behöver kunna visa att du har kontroll på en rad områden t ex personalhygien, utbildning, vatten och avlopp, mottagning, temperaturer, transport, rengöring och desinfektion, provtagning, avfall.

HACCP
Är en förkortning av Hazard Analysis Critical Controll Point. På svenska blir det faroanalys med kritiska styrpunkter. Det innebär i praktiken att man har en beskrivning för vilka faror som kan uppkomma och hur man motverkar eller åtgärdar dem. Farorna handlar om allergener, bakteriologiska, kemiska och fysikaliska (föremål) faror.

Mikroorganismer
Mikroorganismer finns överallt. När du lär dig ditt mathantverk lär du dig samtidigt att dra nytta av flera nyttiga mikroorganismer som bidrar till mognad, process och textur, smak och hållbarhet. Men det finns även skadliga mikroorganismer. Du måste känna till vilka skadliga mikroorganismer som är vanliga i din miljö, de finns ofta i fekalier och i jorden, om hur de kan komma i kontakt med dina råvaror och under vilka betingelser de växer till och om de kan bilda toxiner (gift). Många mikroorganismer hindras av renlighet, upphettning, sur miljö och frånvaro av vatten eller syre. Men det finns undantag som kan leda till allvarlig sjukdom.

Allergener
De som har allergi kan bli väldigt sjuka om de äter ett visst ämne och du som livsmedelsproducent måste se till att produkten är märkt med alla innehållskomponenter och inte innehåller något annat. I livsmedelslagen finns en lista med alla allergener som måste märkas ut med fet stil eller på annat avvikande sätt på produkten.

Internetmedia Kommunikationsbyrå AB