Charkuteri

Du som väljer inriktning på charkuteri på Eldrimners YH-utbildning i Mathantverk ges kunskaper om det praktiska arbetet som hantverkscharkuterist.  

Utbildningen ger dig kunskaper och färdigheter inom hantverkscharkuteri samt övergripande kunskaper i slakt, styckning och sortering av kött utifrån att hela kedjan från levande djur till förädlad kött-eller charkprodukt är viktig för slutprodukten.

Utbildningen lämpar sig för dig som vill bli charkuterist, dig som är matintresserad med fokus på förädling av köttråvaror eller dig som är djur- eller gårdsägare och vill starta egen förädling.

Efter avslutad utbildning och egen vald praktik på olika företag har du kunskap för att kunna ta en anställning i ett charkuteriföretag, slakteri, styckeri, köttbutik med egen tillverkning eller starta eget mathantverksföretag.

De som tidigare gått utbildningen  med inrikting charkuteri har varit  charkuterister, gårdsägare och matentusiaster.

Kurser med den valda inriktningen

Produktionsteknik (48 p)

Utbildningen inom hantverksmässigt charkuteri består av teoretisk och praktisk utbildning samt självständigt arbete under handledning. De sju praktiska kursveckorna innefattar både   teori och praktiskt arbete inom köttets egenskaper, kvalitet och sortering samt metoder för hantverksmässig förädling. Fokus ligger på kunskap om säker tillverkning av produkter inom de fem produktkategorier som alla charkvaror kan delas in i: värmebehandlad korv, värmebehandlade hela köttbitar, produkter av värmebehandlade köttråvaror, lufttorkad korv och lufttorkade hela köttbitar. Inom teorin kommer du även att lära dig skillnaden mellan hantverksprodukter och industriellt framställda produkter och allt som behövs för att kunna arbeta i ett charkuteriföretag. Utbildningen börjar med en grund som sedan byggs på under läsåret med fördjupning i lufttorkade produkter och värmebehandlade produkter. Slaktteori och studiebesök på slakterier utgör en av del av en praktisk kursvecka.

Under de teoretiska delarna lär du dig vilka parametrar som är viktigt för att kunna tillverkar en säker och god produkt samt vilken råvara och utrustning det behövs för de olika typer av produkter och tillverkningsmetoder.

Produkter som tillverkas under kurser är tillverkad i både köttkvarn och snabbhack, tex. färskkorv, bratwurst, olika typer av varmkorv, varmrökta korvar, olika kokta och lufttorkade skinkor, salami och lufttorkade korvar, leverpastej, blodkorv och sylta. Lärare och experter kommer både från Sverige och Tyskland och recept har inslag från Tyskland, Polen, Italien och Spanien.

Lärande i arbete, LIA (100 p)

Under fem perioder på mellan tre och fem veckor vardera är du ute på praktik, så kallad LIA, på olika mathantverksföretag som tillverkar produkter av hantverkscharkuterier. Du kan själv välja vilka företag du vill praktisera hos, i Sverige eller utomlands. Praktiken ger dig möjlighet att fördjupa dig inom de produkttyper som du är mest intresserad och som du fått lära dig grunderna om under kursen Produktionsteknik. Under praktiken får du även mängdträning och uppleva hur det är att jobba i mathantverksföretag, med allt från råvaror, tillverkning och lokaler till försäljning med mera.

Examensarbete (10 p)

kursen avslutar hela din utbildning och består huvudsakligen av att du gör ett projekt där du utvecklar en egen produkt.
 

Gemensamma kurser för alla inriktningar

Under utbildningen ingår flera teoretiska ämnen som är specialdesignade för dig som vill jobba inom mathantverksvärlden. Kurserna ger dig kunskap inom både lagstiftning, hur du kan sälja dina produkter och grundläggande kemi och mikrobiologi.

Ekonomi och entreprenörskap för mathantverkare (12 p)
I kursen får du grundkunskaper i ekonomi för att kunna planera, följa upp och ta fram underlag för det egna företaget. Den ger kunskap om hur man arbetar med olika modeller för prissättning. Du får hjälp att ta kunna ta fram en enklare budget för ett företag.

Mathantverk och Marknadsföring (11,5 p)
Kursen behandlar vad mathantverk är och hur du kan lyfta fram värdet av mathantverk. Det ingår hur du tar fram en marknadsföringsplan genom att börja i en vision och en affärsidé. Du får kunskap om olika sätt att sälja dina produkter. Kursen tar också upp hur ett företag kan kommunicera med media och använda sociala medier.

Livsmedelssäkerhet (7,5 p)
Kursens syfte är att förmedla grundläggande kunskap om livsmedelslagstiftningen. En stor del av kursen ägnas åt egenkontrollprogram inklusive HACCP. Du lär dig att utforma rutiner och analysera faror för livsmedelsprodukter och utifrån dem kunna konstruera en egen HACCP-plan.

Livsmedelskemi och mikrobiologi för mathantverkare (6 p)
Kursen ger grundläggande kunskaper i livsmedelskemi och mikrobiologi för att du skall kunna få en grund inför de praktiska kurserna inom det område du valt. Du får exempelvis lära dig om vilka mikroorganismer och hur dessa kan gynnas eller motverkas för att kunna tillverka av säkra produkter.

Byggnader och livsmedelslokaler, (5 p)
Under kursen får du lära dig de krav som ställs på förädlingslokaler, dels utifrån den lagstiftning som finns, dels utifrån att du ska kunna arbeta rationellt med mathantverk. Det ingår allt från idéfas med planering av bygglov till projektering och upphandling av färdig byggnad. Du får göra en planskiss över flöden av råvaror, produkter, personal och eventuella kunder.

Internetmedia Kommunikationsbyrå AB