En heltäckande charkuterikurs med grundteknikerna för alla slags charkuterier. En intensiv och fullmatad vecka. Den röda tråden är förädlingsteknikerna för de fem produktkategorierna: värmebehandlad korv tex wienerkorv och färskkorv, lufttorkad korv tex tunn lufttorkad ”ölkorv”, värmebehandlat kött tex varmrökt skinka, lufttorkat kött tex lufttorkade detaljer samt produkter av värmebehandlad råvara tex leverpastej och sylta.

För att skapa denna mångfald av produkter styckas och sorteras först kött och fett av en halv gris som demonstration. Köttråvarans naturligt varierande egenskaper kommer återspeglas i produkterna och det nyttjas för att få de kvalitéer hos produkterna som önskas. Sorteringen ger fördelar som att mera av varje slaktkropp kan användas till fina charkuterier med högre och jämnare kvalitet. Även inälvor kommer tas till vara.

Tillverkningsteknikerna gås igenom i teori och praktiskt med tillverkning av exempelprodukter från alla produktkategorierna. I teorin ingår även grunder om slakt, livsmedelssäkerhet och bio-kemiska processer hos råvara och produkter. Utrustning som används är kvarn, snabbhack, korvspruta, vakuumtumlare och rök-/kokskåp. Hur själva utrustningen används och fungerar ges inte lika mycket utrymme här som på de mera grundläggande kurserna. Inga förkunskapskrav men fördel är att ha gått en enklare kurs eller att ha viss egna erfarenheter av charkuteri. Förädlingsteknikerna fungerar på motsvarande sätt oavsett köttslag.   

Lärare på kursen är Niklas Sundström, utbildad vid Hermannsdorfer Landwerkstätten i södra Tyskland. Han behärskar hela kedjan slakt, styck och charkuteri. Ett mål med kursen är att du kan komma igång med egen förädling för försäljning och få inspiration för tillverkning av goda och säkra charkuterier.

Kurstider: Måndag - torsdag 8:30- 17:00, fredag 8:30- 12:00

Måltider: Lunch och matlådor finns att köpa på Torsta Gårdsrestaurang, 5 minuters promenad och enklare rätter på Fröjas Kafé intill Eldrimner. Mikro finns att låna i Eldrimners matsal. Fika ingår i kursavgiften.

Res- och boendealternativ: https://www.eldrimner.com/om-eldrimner/31893.hitta_till_oss.html

Kursen ges tillsammans Eldrimners utbildningar ”Starta eget mathantverksföretag” och ”Yrkeshögskolleutbildning i mathantverk, charkuteri”. Om det är fullbokat vid anmälan går det bra att anmäla sig till reservplats.