Charkuteri av vilt

För jägare, renskötare och charkuterister.

Eldrimners charkuterikurs med viltinriktning lär ut grundtekniker för alla typer av charkuterier, under en intensiv och fullmatad vecka. Den röda tråden är de olika förädlingsteknikerna för de fem produktkategorierna: värmebehandlad korv t ex färskkorv och varmrökt korv, lufttorkad korv, t ex torkad ölkorv, värmebehandlat kött, t ex varmrökt stek, lufttorkat kött, t ex lufttorkade detaljer samt produkter av värmebehandlad råvara, t ex leverpastej och sylta.

För att skapa denna mångfald av produkter styckas och sorteras först kött och fett vilket demonstreras från helkropp. Köttråvarans naturligt varierande egenskaper kommer återspeglas i produkterna och nyttjas för att få de kvalitéer man önskar. Sorteringen ger fördelar som att mera av varje slaktkropp kan användas till fina charkuterier med högre och jämnare kvalitet.

Tillverkningsteknikerna gås igenom i teori och praktiskt med tillverkning av exempel från alla produktkategorierna. I teorin ingår även grunder om hantering och hygien vid jakt, uppslakt, livsmedelssäkerhet och kemiska processer hos råvara och produkter. Utrustning som används är kvarn, korvspruta, vakuumtumlare (visas även hur man gör utan en sån) och rök-/kokskåp. Snabbhack används ej.  Hur själva utrustningen används och fungerar ges inte lika mycket utrymme här som på introduktionskursen. Det finns inga förkunskapskrav men det är en fördel att ha gått en enklare kurs först eller att ha egna erfarenheter av charkuteri. Förädlingsteknikerna fungerar på motsvarande sätt oavsett köttslag. För det magrare viltköttet och renkött kan man behöva anpassa och ibland komplettera med annat fett. Vilka köttslag som används på kursen kommer bero på tillgång men ett par av älg, vildsvin, ren (ren betraktas som tamt har motsvarande förädlingsegenskaper).    

Lärare på kursen är Niklas Sundström, jägare med bland annat intresse för vildsvin och flerårig utbildning i hela kedjan slakt, styck och charkuteri vid Hermannsdorfer Landwerkstätten i södra Tyskland.

Ett mål med kursen är att du kan komma igång med egen förädling för försäljning och få inspiration för tillverkning av goda och säkra charkuterier.

 

Kurstider: Mån - ons 8.30- 17.00, Tor 8:30- 12:00

Rese- och boendetips: https://www.eldrimner.com/om-eldrimner/31893.hitta_till_oss.html

 

 

Charkuteri av vilt

  •  Grundkurs
  •  28 november–1 december
  •  Eldrimner, Ås, Jämtland
  •  4 800 kr+moms 
  •  Anmälan senast 31 oktober
  •  Anmälan via extern länk

Kursansvarig

Tobias
Tobias Karlsson

010-225 34 23
tobias@eldrimner.com

Cookieinställningar | Internetmedia Kommunikationsbyrå AB