Livsmedelsverket har 31 maj 2018 slutbedömt ändringar och uppdateringar i ”Guide till hygienisk praxis vid hantverksmässig tillverkning av ost och andra mjölkprodukter och vägledning i eget HACCP-arbete” och därmed har de status som nationella branschriktlinjer.

Ett par områden har tillkommit i denna version, ett kapitel om Provtagning i Guidestart med rekommenderade antal analyser och ett om Mjölkråvaran i Grundförutsättningar. Värt att lyfta är två stycken undantag för hantverksmejerier rörande provtagning. Det ena är att de fem provenheter som varje prov enligt lagstiftningen (2073/2005) ska bestå av kan reduceras till en och prover kan istället fördelas över året. Det andra är att regelbundna miljöprover utgör grunden för provtagning av Listeria. Vid det tillfälle när smitta upptäcks tas prover även på ost, ett förfarande baserat på att det är väldigt svårt att detektera bakterien i ostprover. Kapitlet Mjölkråvaran är särskilt anpassat för dig som köper in mjölk.

Arbetsbladen är omarbetade och finns nu i åtta blad istället för 14: Pastöriserad mjölk, Grädde och syrad grädde, Syrade mjölkprodukter, Färskost, Ost, Smör, Vassleproteinost och Meseprodukter. Dessa är uppbyggda på samma vis som i Fäbodnäringens branschriktlinjer med riskbedömning och kritiska styrpunkter. Det innebär att de kan användas som en HACCP-plan, förutsatt att de överensstämmer med det egna risk- och kontrollarbetet.

Branschriktlinjen för hantverksmejerier utarbetades och bedömdes första gången 2009, kompletterades senare med riktlinjer för fäbodnäringen och är nu 2018 reviderade och delvis omarbetade. Arbetet med revideringen har gjorts av Ida Olofsson, Birgitta Sundin med Eldrimners branschråd och ordförande i Sveriges gårdsmejerister som referensgrupp. Tidigare version bygger på en fransk upplaga, översatt och delvis omarbetad av Kerstin Jürss för Eldrimners räkning.

Branschriktlinjerna kommer att presenteras på SM i Mathantverk i Malmö i oktober.

Birgitta Sundin
birgitta@eldrimner.com