Smaka av – den stora skillnaden

Smaka av – vad betyder det? Och hur gör man? Säkert är att man måste göra det!

Att smaka av. Jens Linder inleder sitt seminarium på Særimner med att påpeka att han vill vara sträng med det! En gång, som ny, ung kock, stekte han salt sill – och saltade på den av vana, utan att smaka förstås. Den dagen fick de bjuda på dricka i restaurangen …

Förutom att begå rena misstag är syftet med att smaka av förstås att göra rätten bättre, ta kontroll över smakerna och luta rätten åt det håll man själv vill. Ibland vid avsmakning är det bara vatten som behöver tillsättas, för lite oväntat är det ganska ofta som smakerna är för koncentrerade.

När vi pratar om smak måste vi alltid ha i bakhuvudet att alla har olika gommar och olika smakminnen. Det är en löjlig inställning att det finns ett enda sätt att laga en rätt, tycker Jens. Man måste lita på sin egen smak, uppmuntrar han, och menar att det en bra sak att bli äldre för då blir man mer självgod. Ett knep är också att inte tänka utan bara säga direkt vad man känner när man smakat på något.

Grundsmaker

För att en rätt ska vara bra måste grundsmakerna vara balanserade. Dessa fem är salt, sött, surt, beskt och umami. Kanske får vi framöver en sjätte grundsmak, eventuellt blir det fettsmak, blodsmak eller metallisk smak.

Ett generellt råd är salta lite mindre, ofta blir det för mycket av det menar Jens. I Sverige äter vi mycket salt, det är kanske ett arv från när vi åt mycket insaltad mat. Flingsalt kan användas när konsistensen spelar roll, men om saltet ändå ska smälta i rätten är bättre att använda vanligt salt. Även socker gillar vi i Sverige att ha i mat. Beska är vi däremot inte generellt så förtjusta i. Beska kan dock behövas i en rätt för att ge en botten, eller för att skapa en växelverkan så att matupplevelsen inte blir monoton. Känsligheten för beska mattas av när vi blir äldre, och då behövs starkare grejer som blåmögelostar. Andra livsmedel som är beska är endiver, kaffe, kummin och alkohol. Beska mildras av sälta och sötma. Den femte grundsmaken, umami, eller fyllighet som Jens föredrar att kalla det gör att en rätt lyfter. Umami finns i buljong, jäst och soja.

Aromer

Utöver grundsmakerna finns tiotusentals aromer. För att klara av att hålla ordning på dem tycker Jens att man kan tänka i familjer. Till exempel örtiga aromer, som i sin tur kan delas in vidare i undergrupper. Jens kallar örter som timjan, salvia, rosmarin, kyndel och oregano för rökiga eller kärva. Dessa bör man vara försiktig med och inte ta för mycket av. Sedan tänker Jens att en grupp är de oskyldiga ”tralala-örterna” som persilja och körvel. Gräslök har lökig smak, medan kummin, fänkål och anis har en frisk ”medicinsmak”.

Det går ofta bra att byta olika örter inom samma aromkategori mot varandra, det gör ofta rätten mer spännande och är praktiskt om någon ingrediens saknas. Så här jobbar många kockar. Precis som en bra skrivare vänder, vrider, varierar och utvecklar en text är kockar ”synonymexperter”. Önskas hjälp med detta tipsar Jens om en bok som heter ”Smaklexikon” av Niki Segnit.

Jordärtskockssoppan

Under tiden som Jens pratar lagar han till en soppa. Han börjar med att fräsa skalade och skivade jordärtskockor i smör, för att de ska få en rundare smak. Beskan i jordärtskockorna omvandlas till sötma. ”Säkert hälften av världens rätter börjar med att steka lök” påminner Jens. ”Vilken omvandling det blir, från beskt och ettrigt till milt, sött och fylligt!”  Sedan tillsätts en försvarlig mängd grädde för att ge fyllighet. Grädde både mildrar och förstärker smaken.

Jens smakar på soppan och berättar att den inte alls är god just nu, den smakar vatten, fett och svagt jordigt. Så han tillsätter buljong som ger umami och fyller ut rätten. Det smakar fortfarande ”kantigt” tycker Jens och tar i salt, soja och mer buljong för sältans skull, och purjo för en piggare smak. Sedan smälts getost ner. Precis på slutet hackar Jens ner persilja för att ge soppan en blommighet. Detta får inte koka med för länge, man måste vara rädd om persiljans smak.

”Vilken dum idé det här var!” utbrister Jens några gånger under soppkokningen. Men till sist står en stor kastrull med krämig, härlig, doftande jordärtskockssoppa framför oss. Deltagarna som nu fått en och en halv timmes ”teoretisk spis” får avsluta seminariet med en liten kopp med stora smaker.

Text: Viktoria Vestun

Internetmedia Kommunikationsbyrå AB